Les bâtiments du quartier Saint-Pierre-le-Puellier, principalement des maisons d’habitation, sont aménagés pour la fabrication du vinaigre de vin suivant la méthode orléanaise en vaisseaux, c’est à dire dans des fûts de chêne d’un peu moins de 250 l.

Immobilisme foncier et mutation Technologique

La surface occupée par l’entreprise ne change pas durant 20 ans. De 1872 à 1880, de nouvelles parcelles sont acquises dans le quartier Saint-Pierre-le-Puellier. La superficie de l’entreprise va alors doublée. L’entreprise Dessaux connaît de 1852 à 1872 une mutation technologique d’importance. L’ancienne méthode orléanaise est abandonnée au profit de méthodes d’acétification plus rapides. Celles-ci demanderont des constructions plus importantes pour accueillir le nouveau matériel. Dés 1876, des grands travaux d’aménagement commencent.

Tout en continuant l’achat de terrain, Dessaux-fils entreprend un programme de grande construction apte à contenir le nouveau matériel. En lieu et place des anciennes maisons d’habitation réaménagées, fleurissent les hangars et bâtiments. Le hangar à charpente métallique Eiffel est construit entre 1891 et 1901, il abritera le hall des expéditions. Il est reconverti aujourd’hui en salle de spectacle. Le bâtiment en brique rouge et béton armé, construit entre 1901 et 1909, servait à la fabrication du vinaigre et à l’emballage des produits manufacturés.

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Dans le quartier, l’acquisition d’immeubles se termine en 1923. L’histoire de l’entreprise Dessaux se poursuit ailleurs, sur les terrains de l’économie internationale. Les derniers bâtiments Dessaux de Saint-Pierre-le-Puellier sont vendus à la ville d’Orléans en 1984. Commence alors une politique d’aménagement du secteur, aujourd’hui seuls le bâtiment en brique rouge et le hangar situés derrière la salle Eiffel ne sont pas réaménagés. Ils ne peuvent être détruits sans travaux archéologiques d’importance, puisque construits sur l’ancien mur de ville.